O Pâine

INSTRUCȚIUNI

1. Făina. Pentru o pâine albă e recomandată făina tip 650 (dar nu e o tragedie dacă avem doar 000). Dacă vreți să folosiți făină integrală aș zice să o lăsați acum de-o parte pentru că fără gluten adăugat în compoziție nu o să o avem o pâine pufoasă. Făina trebuie obligatoriu cernută pentru a introduce aer în compoziție.
2. Agentul de creștere. De data asta am folosit drojdie uscată pentru că e cea mai facilă, poate sta în dulap luni întregi și e ideală pentru o pâine spontană. Se poate pune direct în făină împreună cu o linguriță de zahăr pentru energizare, nu e nevoie să o punem în apă călduță înainte. Dacă vrei să faci o pâine mai mică sau mai mare, drojdia reprezintă 1.5% din cantitatea de făină.
3. Sarea. ”Ca sarea-n bucate” nu e degeaba și e obligatorie. Reprezintă 2% din cantitatea de făină folosită.
4. Mai lipsesc doar cele două linguri de ulei (de măsline) și bine-nțeles apa. Mare atenție la apă să nu fie fierbinte fiindcă omorâm drojdia, ideal e să fie un pic mai rece la atingere. Apa reprezintă 60% din cantitatea de făină folosită.
5. Frământarea. Se poate face manual sau la malaxor (mixer planetar). Dacă nu sunteți foarte experimentați în ale aluatului vă recomand să frământați manual pentru a vă familiariza cât mai bine cu el, iar rezultatul va compensa eforul depus. Începem să amestecăm coca cu degetele până se încheagă, apoi continuăm cu palmele. Mai departe punem aluatul pe masa presărată cu puțină făină și îl împingem cu podul palmei drepte înainte, tragem aluatul înapoi și îl împingem din nou, dar cu mâna stânga. Repetăm până când coca nu se mai lipește de planșetă și de mâini, proces ce durează aproximativ 10 - 15 minute. Dacă obervați că aluatul e prea moale dupa 10 minute de frământare, mai adăugați puțină făină și bine-nțeles dacă e prea tare mai puneți un strop de apă. După mult chin și sudoare ajungem la un aluat elastic, lucios, cu suprafața netedă.
6. Dospirea.  După ce terminăm frământarea aluatului trebuie sa-i dăm viață și să creăm niște rețele frumoase de gluten. Drojdia este în culmea fericirii când stă la întuneric și e lipsită de aer, așa că luăm un bol, îl ungem cu ulei, presărăm cu făină, aruncăm excesul și punem aluatul în el. ”Sigilăm” bolul cu folie alimentară, îl acoperim cu un șervet și ne abținem să-l verificăm vreo 40 minute, apoi ne uităm un pic la el și dacă și-a dublat volumul îl desfacem (dacă nu e destul de crescut îl mai lăsăm 10 minute) și îl punem pe masa de lucru presărată cu puțină făină. Pentru a testa dacă este dospit cum trebuie doar să îl apăsăm ușor, iar acesta ar trebui sa-și revina la loc.
7. Refrământarea. Acest pas presupune scoaterea aerului din cocă și e executată prin câteva mișcări hotărâte până devine din nou elastic. Presărăm puțină făină pe el și îl acoperim încă 15 minute.
8. Modelarea. Pentru coacere am folosit un vas de yena cu capac pe care l-am tapetat cu hârtie de copt. Aluatului i-am dat forma unei mingi de rugby și l-am pus în vasul de yena. Îi facem 3 crestături cu cuțitul, cam de 5 milimetri adâncime. Capacul îl pulverizăm cu apă, acoperim vasul și punem un șervet peste, lăsându-l să mai dospeasca o oră până își dublează volumul. În timp ce aluatul dospește pornim cuptorul și îl setăm pe 230 de grade celsius (sau aproape la maxim în cazul cuptoarelor clasice).
9. Coacerea. După a doua dospire am desfăcut capacul, l-am stropit din nou cu apă, am acoperit vasul și l-am pus în cuptorul încălzit, pentru 50 de minute, plus minus. Dacă vreți o crustă mai crocantă, luați capacul jos inainte cu 10 minute de a scoate pâinea din cuptor. La final, dacă mai este cazul, ridicăm cu atenție capacul și îl dăm la o parte, lasând ușa cuptorului proptită cu o lingură de lemn încă 5 minute. Dacă am făcut totul bine coaja ar trebui să se crape și crestăturile să fie bine definite. Scoatem pâinea din cuptor și o punem pe un grilaj să se racească.

Simplu, nu? Dacă nu vă iese perfect din prima, rămâne doar să mai încercați încă o dată și încă o data, rea nu are cum să fie.